Menestra de Almería viuda

Esta es una de mis recetas preferidas familiares, una menestra hecha principalmente de verduras de temporada y con lechuga. Yo hoy le he puesto guisantes frescos, habas, zanahorias, judías verdes, coles de Bruselas y alcachofas que aún hay en Benicarló en esta temporada.

La lechuga es una verdura poco vistosa una vez cocinada, pero en esta receta o al menos mi abuela materna y mi madre si la introducen y yo por supuesto que sigo sus indicaciones J  porque a mi parecer le da un toque muy meloso y a la vez crujiente porque aunque parezca que está muy hecha, el tronco sigue estando crujiente.

Ingredientes para 6 personas

ž          2 lechugas romanas, unos 600 gr. de hojas muy verdes.

ž          200 gr. guisantes frescos o congelados.

ž          8 alcachofas frescas o congeladas.

ž          2 zanahorias, 6 coles de Bruselas, 100 gr. de judías verdes

ž          6 mitades de tomate seco.

ž          1 cebolla.

ž          30 gr.  de almendras.

ž          2 rebanadas e pan frito.

ž          2 ajos fritos.

ž          Perejil

ž          2 huevos cocidos duros.

ž          Sal.

ž          Pimienta.

ž          Azafrán en hebra.

ž          Aceite de oliva.

ž          Agua, la justa para hervir las verduras.

Limpiamos las alcachofas y las vamos poniendo un recipiente con agua y unas gotas de zumo de limón, para que no se pongan negras. También desgranamos las habas y los guisantes y los reservamos en un bol. Mientras tanto ponemos a hervir 5 minutos las alcachofas solas y transcurridos esos 5 minutos añadimos las verduras que tengamos. Ahora escogemos las hojas de la lechuga de la parte exterior que son las más verdes y las lavamos muy bien y partimos en juliana y introducimos en la cazuela junto al resto de verduras. Dejamos hervir hasta que las verduras estén blandas, en especial las alcachofas, unos 20 minutos aproximadamente. Debe quedarse con poco caldo.

Mientras están hirviendo las verduras hacemos el sofrito. En una sartén con aceite de oliva, freímos primero las almendras, el pan y los ajos, lo retiramos y lo machacamos junto al tomate seco, el perejil, pimienta y el azafrán todo en el mortero, dejando trozos no muy gruesos.

Ahora freímos la cebolla en trozos muy pequeños  y cuando esta frita la añadimos al majado y machacamos un poco también y lo añadimos todo a las verduras. Es el momento de ver como va de agua, si vemos que tiene poco caldo, le añadimos un poco de agua y si tiene demasiada, pues le quitamos, eso va al gusto de cada uno. A mi me gusta que quede bien trabado como dicen en AlmeríaJ, que quiere decir mas bien poco agua. Esto también va gustos, hay quien lo deja caldoso, pero a mi me gusta trabado. Dejamos hervir unos minutos, rectificamos de sal y añadimos el huevo duro picado.

“Conejo con setas variadas campestre” o “Llapí amb cremalloles”

Esta receta es de mi marido Ginés, a él le gusta mucho cocinar con setas, no en vano se ha criado en los valles de Ripoll/Gerona y es un amante de la cocina de origen rural

el estilo rural

Ingredientes:

1 conejo troceado

600 gr. de setas variadas frescas

1 cebolla mediana

1 ajo laminado

1 vaso de vino blanco

1 copa de brandy

Sal

Pimienta

1 pimiento choricero

10 galletas pequeñas saladas tipo Bretzel o en su caso cualquier galleta salada

Aceite de oliva

1 vaso de agua

Elaboración:

Lo primero que hay que hacer es hidratar el pimiento choricero en agua caliente. A continuación, echar un poco de aceite en la cazuela y sofreír el ajo.

Echar las setas y rehogarlas ligeramente y cuando estén, reservar en un recipiente. A continuación echar la cebolla bien picada y sofreírla hasta quedar bien dorada y cuando este, también reservar en un recipiente.

En un mortero echar la pulpa del pimiento choricero, las galletas saladas y añadir a la cazuela y echar en la misma cazuela el conejo salpimentado en trozos y sofreírlo hasta quedar bien dorado. A continuación añadir a la cazuela la cebolla sofrita. Inmediatamente se le echa el Brandy y se flambea y se le añade el vaso de vino también y se deja reducir hasta evaporarse bien el alcohol. Es el momento de echarle a la cazuela las setas sofritas y el vaso de agua y cuando comienza a hervir, se prueba de sal y se rectifica si hace falta. Hay que dejarlo hirviendo aproximadamente unos 10 o 12 minutos a fuego medio hasta ver que se queda en una salsa ligada. Este es un plato que queda mucho mejor si se cocina unas horas antes de consumirlo, ya que los aromas y sabores se compenetran y el resultado es riquísimo.

"Canelones al estilo Ginés"

Ingredientes para el relleno:
400 gr. de carne de ternera, 400 gr. de carne de cerdo, 1/2 pollo ,1 trozo de apio, 2 cebollas rayadas, 2 tomates rayados, 2 ajos, 1 hoja de laurel , 1 copa de brandy, 1 vaso de caldo, sal, pimienta y aceite.

Ingredientes para la Bechamel del relleno:
1 cebolla rayada, 2 cucharadas de harina, nuez moscada,
mantequilla, aceite, sal y pimienta molida.

Ingredientes para la Bechamel para cubrir o gratinar:
3 cucharadas de harina,
1/2 litro de leche, 1 vaso de caldo de pollo o carne, 2 cucharadas de mantequilla, nuez moscada a discreción, queso al gusto para gratinar, sal y pimienta molida también a discreción.

Cómo hacer los Canelones paso a paso:

Coger una cazuela con aceite e introducir las carnes cortadas a trozos y dorar bien. Cuando empiece a tomar color añadir las verduras troceadas y dejar hacer a fuego lento. Una vez la verdura este pochada poner el brandy y dejar reducir. A continuación poner un poquito caldo y cocer las carnes hasta quedar bien blandas. Una vez hechas, sacarlas y triturarlas con un poco de ese caldo y luego reservarlas.
A continuación prepararemos una bechamel picando la cebolla bien picada y la pocharemos en una cazuela con un poco de aceite y mantequilla. Cuando esté, le añadiremos 2 cucharadas de harina y mezclaremos bien para que la harina tome color poniendo seguidamente la leche, pero poco a poco, sin parar de dar vueltas a la bechamel, hasta que encontremos el punto justo, ha de tener un punto de espesa. Cuando esté, ponerle una pizquita de nuez moscada y pimienta molida. Mezclar bien todo y añadir las carnes dejando la masa reposar, mejor de un día para otro.

Bechamel para gratinar o cubrir: 
En una cazuela poner un trozo de mantequilla y un poquito de aceite; cuando esté caliente añadiremos 3 cucharadas de harina, mezclaremos bien para que tome color y seguidamente la leche poco a poco y el caldo, removiendo sin parar, hasta que espese pero a la vez liquida. Retirar y reservar.
Preparar los canelones según las indicaciones del envase y rellenarlos con la masa que tenéis preparada. Ponerlos en una bandeja de horno y cubrirlos con la bechamel; luego poner queso rallado por encima y unos trocitos de mantequilla pequeños, eso les ayuda a dorar.